Pierre Marin vous livre ses secrets : cuisinez avec le chef !
Fricassée de cochon aux jeunes légumes
Ingrédients pour 6 personnes
Coty de porc, 2 pièces. Poitrine de porc 600 g. Boudins noirs 6 petits de 5 cm.
Foie de porc 300 g. Carottes fanes 12 pièces. Petits oignons nouveaux 18 pièces.
Navets fanes12 pièces. Thym, laurier, Gousses d’ail 6 pièces. Echalotes 3 pièces
Muscade. Vin blanc 4 dl
L’astuce en plus
Cette recette était une tradition dans les fermes lorsque l’on tuait le cochon. Le secret est de la laisser mijoter tout doucement pour faire ressortir la pointe de muscade de ce plat.
Découpez le coty, le foie et la poitrine de porc en morceaux de 30 à 40 g.
Ajoutez le sel, le poivre puis la muscade.
Saisissez-les dans une cocotte. Une fois les morceaux bien colorés, ajoutez les échalotes hachées ainsi que les gousses d’ail en chemise.
Dégraissez puis farinez légèrement les morceaux.
Déglacez au vin blanc et laisser mijotez à feu doux ; ajoutez le thym et le laurier ainsi qu’un peu d’eau de temps à autre.
Epluchez les oignons grelots, les déposer dans une casserole avec 30 g de beurre, 15 g de sucre, salez et mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à couvert jusqu’à évaporation complète de la cuisson.
Faites cuire les oignons nouveaux dans une casserole avec un peu de beurre, les colorer légèrement, réserver.
Epluchez les carottes et les navets fanes, cuisez les dans de l’eau bouillante et salez.
Gardez-les un peu fermes, égouttez-les, réservez.
Au moment de servir, passez les légumes dans une poêle avec un peu de beurre chaud, ainsi que le boudin pour obtenir une légère coloration.
Déposez les légumes, le boudin et les oignons sur la viande dans la cocotte, et posez-la au centre de la table.
Accompagnez de polenta.
Retour
Croustillant de suprêmes de pigeon, crémeux de pommes de terre au romarin
Ingrédients pour 6 personnes
Pigeon 6 pièces de 400/450 g. 12 feuilles de briques. 1 jaune d’œuf. 12 pétales de tomate confite. 12 feuilles d’épinard.
Jus
1 Carcasse de poulet. 1 carotte. 2 échalotes.
4 gousses d’ail. 1tomate. 1 branche de céleri. 1 branche de thym. 1 pointe de couteau de cannelle poudre. 1 cuillère à café de miel.
1 verre de Porto. Huile d’olive.
Garniture purée de pomme de terre au romarin
600 g de pommes de terre. 100 g de crème liquide. 50 g de beurre. 2 branches de romarin. Sel.
Garniture de champignons
250 g de cèpes. 250 de giroles. 40 g de beurre.
L’astuce en plus
Il est important de bien coller la feuille de brick autour du suprême de pigeon, car au moment du bain de friture elle peut s’ouvrir.
Pour la cuisson, 3 minutes suffisent pour avoir un pigeon rosé.
Désossez les pigeons, détachez les cuisses et levez les deux suprêmes de la carcasse. Sur chaque suprême, déposez un pétale de tomate et une feuille d’épinard. Salez, poivrez et pliez dans une feuille de brick. Collez avec un jaune d’œuf. Réservez.
Pour le jus de pigeon, concassez les carcasses de poulet et de pigeons. Dans un sautoir, faites chauffer 2 cl d’huile d’olive et une noix de beurre. Ajoutez les carcasses et les colorer, ajoutez la garniture aromatique puis laissez pincer. Dégraissez, ajoutez une cuillère de miel et déglacez avec le porto.
Laissez réduire, ajoutez la tomate coupée en morceaux puis les épices et mouillez avec de l’eau ou un fond blanc. Laissez cuire 1 heure environ. Filtrez le jus et faites-le réduire jusqu’à ce que le jus nappe légèrement. Rectifiez l’assaisonnement.
La cuisse de pigeon : désossez le premier os de la cuisse. Assaisonnez et la saisir dans un sautoir avec de l’huile et du beurre, 3 minutes de chaque côté. Réservez.
Purée de pomme de terre au romarin : réalisez une purée où vous ferez infuser du romarin dans la crème.
Champignons : faites sauter les champignons avec un peu de beurre. Assaisonnez et réservez.
Au dernier moment : cuire les suprêmes dans un bain d’huile à 180° pendant 3 minutes
Réchauffez les garnitures et dressez sur assiette.
Dégustez.
Retour
Les cuisses de grenouilles, sauce mousseuse aux herbes fraîches
Ingrédients pour 6 personnes
Grenouilles : 4 pièces par personne soit 24 pièces. 300 g de chanterelles. 150 g de fèves fraiches, écossées. 12 asperges vertes. 40 g de beurre. 4 cl de bouillon de volaille. 3 cl de crème liquide. 3 cl de lait. 100 g d’épinard. ½ botte de ciboulette. ½ botte de cerfeuil. ½ botte de basilic. Sel. Poivre.
L’astuce en plus
Utilisez des grenouilles de grosse taille (20 à 30 au kg) : il sera ainsi plus facile de les manchonner. De préférence, prenez des grenouilles fraîches car elles ne sont pas filandreuses.
Supprimez la carcasse (partie haute de la grenouille), séparez les cuisses, les manchonnez en laissant un os uniquement. Les saler et poivrer, fariner. Les cuire dans une poêle avec un peu de beurre pour avoir une jolie coloration. Une fois cuites, les débarrasser dans une passoire pour supprimer le gras de cuisson. Réservez au chaud.
Faites cuire les fèves dans de l’eau bouillante. Les saler, puis les rafraichir, et supprimez la peau autour de chaque fève. Réservez.
Epluchez les asperges et faites-les cuire dans de l’eau bouillante. Les saler, puis les rafraichir. Coupez-les en trois. Réservez.
Nettoyez et lavez les champignons, puis faites-les sauter à la poêle. Salez et poivrez, puis ajoutez les fèves et les asperges pour les réchauffer au moment de dresser. Réservez.
Portez à ébullition le bouillon de volaille et faites réduire de 3/4, puis ajoutez la crème et le lait, portez à ébullition : ajoutez les herbes concassées grossièrement et mixées à l’aide d’un blinder, assaisonnez et servez de suite.
Dressez sur assiette creuse, déposez les champignons, les fèves, la sauce bien mousseuse, les cuisses de grenouilles, les asperges et quelques pluches de cerfeuil.
Dégustez
Retour
Les queues de langoustines grillées sur un risotto aux algues et citron confit
Ingrédients pour 4 personnes
Langoustines (taille 8 à 10 cm) : 3 par personne soit 12 pièces. Carottes fanes : 4 pièces. Asperges : 4 pièces. 1poivron rouge. Huile d’olive.
Ingrédients pour le risotto
Riz à risotto : 400 g. Beurre : 50 g. 1 oignon. Bouillon de volaille : 2 litres environ. Vin blanc : 1 verre. Algues séchées : 1 cuillère à soupe. Citron confit au sel : ½ pièce. Jus de citron.
L’astuce en plus
La réussite des saveurs du plat se situe surtout dans l’équilibre entre les algues et le jus de citron : il faut bien veiller à ce que le goût du citron ne couvre pas celui des algues et inversement.
Epluchez et hachez l’oignon finement. Faites-le suer dans un sautoir avec les 50 g de beurre, ajoutez le riz, l’oignon haché et bien « le nacrer » (c’est-à-dire bien le tourner avec les oignons et le beurre pendant 3 à 4 minutes sans coloration). Déglacez au vin blanc et mouillez avec le bouillon de volaille chaud à hauteur. Faites cuire le risotto à petits frémissements. Lorsque le riz a tout absorbé le liquide, mouillez à nouveau avec le bouillon à hauteur. Renouvelez l’opération 5 à 6 fois. Après 15 à 20 minutes de cuisson, le riz doit être cuit. Ajoutez au dernier moment les algues, le citron confit coupé en petit dés et le jus de citron, rectifiez l’assaisonnement.
Epluchez, lavez les asperges et les carottes fanes, poêlées-les au beurre à feu doux.
Décortiquez les langoustines. Réservez.
Passez le poivron au four. Arrosez d’huile d’olive. Une fois coloré, sortez-le, déposez-le dans une bassine et filmez-le jusqu'à refroidissement. Puis, supprimez la peau et le pépin, mixez-le avec 2 cuillères d’huile d’olive. Salez et poivrez. Réservez.
Poêlez les queues de langoustines à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude.
Dressez.
Déposez au fond de l’assiette deux cuillères de risotto, trois queues de langoustine et les légumes, une cuillère d’huile de poivron sur le bord de l’assiette.
Dégustez.
Retour
L'escalope de foie gras de canard poêlée au miel de sapin et poires rôties
Ingrédients pour 6 personnes
Escalope : 1 lobe de 500 g à 600 g.
3 Poires "Conférence".
3 cuillerées à soupe de vinaigre xérès
3 cuillères de miel de sapin.
1dl de vinaigrette.
1 dl de fond de volaille.
20 g de beurre.
Fleur de sel.
Salade de mesclun
L’astuce en plus
Evitez le foie gras sous vide, il fond plus rapidement à la cuisson.
La poêle doit être chaude pour obtenir une jolie coloration mais le gras ne doit pas bruler.
Epluchez les poires, coupez-les en deux et enlevez les pépins. Puis, coupez-les en lamelles de 5 mn d’épaisseur, puis poêlez-les dans une poêle antiadhésive avec un peu de beurre. Finir la cuisson à four doux. Réservez.
Récupérez les épluchures de poire et mettez-les cuire dans une casserole avec le miel, laissez cuire 1 minute puis déglacez avec le vinaigre et 1dl de jus de volaille, puis chinoisez pour supprimer les épluchures, remettez dans la casserole pour faire réduire et obtenir une consistance sirotée. Réservez.
Coupez les escalopes de foie gras de un à deux cm d’épaisseur, assaisonnez-les. Préchauffez une poêle antiadhésive, (la poêle doit être très chaude), poêlez-les 2 mn de chaque côté environ puis posez-les sur un papier absorbant.
Assaisonnez le mesclun avec une vinaigrette à l'huile de noisette de préférence.
Dressez sur assiette le mesclun, les poires, l'escalope de foie sur laquelle on rajoute un peu de fleur de sel et un peu de sauce.
Dégustez.
Retour
Tarte de sandre et coquillages, beurre monté à la noisette, salade de roquette
Ingrédients pour 6 personnes
Filet de sandre : 500 g. Moules : 250 g. Coques : 250 g. Vin blanc : ½ litre. Oignon : 1. Poireaux : 2. Pommes de terre : 800 g. Champignons de Paris : 500 g. Echalotes : 100 g. Ciboulette : ½ botte. Jus de citron : 1. Beurre : 200 g. Bouquets garnis : 2. Huile de noisette. Sel. Poivre. Pousses de roquette ou mesclun
L’astuce en plus
Réalisez la rosace sur un papier sulfurisé pour qu’elle glisse plus facilement sur l’assiette lors du dressage.
Cette recette est très pratique quand vous avez des invités car vous pouvez la préparer à l’avance et la passer au four au dernier moment.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur. Salez puis cuisez-les au beurre dans une poêle antiadhésive sans coloration. Dresser 6 rosaces de 15 cm de diamètre environ avec les rondelles de pommes de terre sur des plaques antiadhésives. Réservez.
Faites suer les oignons et les poireaux avec un peu de beurre, sans coloration, si nécessaire ajoutez un peu d’eau. Salez et poivrez. Laissez cuire 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois.
Dans une poêle, faites sauter les champignons avec 30 g de beurre pour les faire dorer. Salez et poivrez. Réservez au chaud.
Faites cuire à couvert les moules avec le vin blanc, une cuillère d’échalotes hachées et un bouquet garni sur le feu doux jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Renouvelez l’opération une fois pour les coques.
Filtrez le jus de cuisson et faites-le réduire de moitié. Incorporez environ 75 g de beurre en morceaux dans le jus réduit en fouettant, ajoutez le jus de citron, la ciboulette ciselée et un trait d’huile de noisette. Assaisonnez et réservez.
Répartissez sur les rosaces de pommes de terre les oignons, poireaux et champignons en une couche régulière à 1 cm du bord.
Découpez le filet de sandre cru en fines escalopes et déposez-les en rosace sur les tartes. Salez et poivrez.
Passez à four chaud (180°C) 3 à 4 minutes. A la sortie du four, dressez les rosaces dans une assiette, parsemez les moules et les coques, saucez autour. Déposez quelques pousses de roquette dessus.
Dégustez.
Retour
Le lavaret du lac du Bourget farci aux écrevisses, sauce aux herbes et frite de purée de petits pois
Ingrédients pour 4 personnes
Filet de Lavaret du lac du Bourget : 4 pièces de 150 g. Queues d’écrevisses décortiquées : 20 pièces. 1 poignée de pousses d’épinard. Champignons de Paris : 100 g. Beurre : 10 g.
Ingrédients pour la frite de petit pois :
Petit pois : 500 g. Agar-agar : 5 g. Sel poivre. Farine : 100 g. 2 œufs. Chapelure : 150 g.
Ingrédients pour la sauce :
Bouillon de volaille : 1 litre. 2 gousses d’ail. ½ botte de cerfeuil. ½ botte de ciboulette. ½ botte de persil. 100 g de pousses épinard.
L’astuce en plus
Si vous ne trouvez pas de lavaret, vous pouvez utiliser du féra du Léman ou également des gros filets de sole.
Lavez et coupez les champignons de Paris en petit dés. Les cuire au beurre dans un sautoir. Salez et poivrez. Réservez.
Lavez les pousses d’épinard et faites-les tomber au beurre dans un sautoir 30 secondes. Egouttez sur un papier absorbant. Réservez.
Enlevez les arêtes des filets de poisson, salez et poivrez. Rangez les épinards sur le filet de poisson, les champignons et les queues de l’écrevisse. Coupez en deux, roulez le filet de poisson et serrez-le dans un film, puis le cuire à la vapeur 65° pendant 10 minutes. A la sortie du four, coupez les deux extrémités du film pour le retirer, dressez sur l’assiette avec la frite de petit pois et la sauce mousseuse.
Frite de petits pois : Cuire les petit pois à l’eau salée. Egouttez-les et mixez-les. Ajoutez l’agar agar et coulez-le sur une plaque pour obtenir une épaisseur de 1 cm ½. Laissez refroidir. Puis découpez des bâtonnets de section carrée, panez à l’anglaise deux fois, les colorer à la poêle au beurre. Clarifiez à feu doux et servez de suite.
La sauce : Blanchissez les herbes dans le bouillon et mixez-le tout. Filtrez. Ajoutez un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez, assaisonnez. Juste avant de servir, mixez pour faire mousser.
Retour
Matafan aux fruits rouges
Ingrédients pour 8 personnes
Coulis de fruits rouges :
½ litre. Framboises : 120 g. Groseilles : 120 g. Mûres : 120 g. Sucre glace. Feuilles de menthe fraîche.
Matafan :
Farine : 260 g. Œufs : 3. Lait : 4 dl. Levure chimique : 10 g. Sucre semoule : 40 g. Sel : 1 pincée. Beurre : 40 g.
L’astuce en plus
Le Matafan est une ancienne recette d’un beignet réalisée dans une poêle pour le cuire bien rond en laissant couler un fin filet de pâte de la louche dans l’huile chaude. Il doit être très aéré, mais pour votre sécurité, il est recommandé de le réaliser dans une friteuse de ménagère.
Disposez la farine en fontaine dans une bassine. Au fond de la fontaine : ajoutez le sucre, le sel, la levure chimique et les œufs. Mélangez délicatement à l’aide d’un fouet les œufs et une partie de la farine. Versez progressivement le lait en remuant sans discontinuer, la pâte doit être lisse et parfaitement homogène. Versez le beurre fondu, remuez et laissez reposer.
Préparez un bain d’huile chaude à 180° dans une petite poêle comme à la friteuse : faites tomber à l’aide d’une louche un fin filet de pâte dans l’huile en tournant pour obtenir un matafan très aéré, égouttez.
Rangez dans des assiettes creuses les fruits rouges et le coulis de fruit, posez un matafan sur chaque assiette, saupoudrez de sucre glace et quelques feuilles de menthe.
Dégustez aussitôt.
Accompagnez de fruits rouges et coulis ou de pommes fruits caramélisées et raisins secs flambés au rhum et de glace vanille.
Retour
Les fraises au vinaigre balsamique accompagnées de pain perdu et de glace vanille
Ingrédients pour 6 personnes
Mélange d’épices
0,5 g de poivre de Jamaïque. 0,5 g de poivre rose. 0,5 g de poivre de Sichuan.0,5 g de cardamone. 0,5 g d’anis étoilé. 0,5 g de poivre noir. Mélangez tous les ingrédients et les moudre dans un moulin.
Sauce : 250 g de fraise. 50 g environ de sucre semoule. 15 g de beurre. 2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique.
½ jus de citron. 2 pincées environ de mélange à épices.
Tuile sésame : 100 g de sésame doré. 40 g de sucre. 60 g d’eau. Sel.
Pain perdu : 6 tranches de brioche. 3 dl de lait. 3 œufs. 75 g de sucre roux. ½ cuillère à café de vanille en poudre. 1 zeste de citron.1zeste d’orange. Kirsch. 50 g de beurre.
Pour la présentation : 12 g de framboise. 125 g de groseille.125 g de fraise. Menthe. Glace vanille: 1/2 litre
L’astuce en plus
Les fraises doivent être bien mures.
Les épices et le vinaigre balsamique relèvent le goût des fraises.
Le pain perdu : Cassez les œufs dans un récipient : ajoutez le sucre, la vanille, les zestes et remuez avec un fouet, puis versez le lait et une tombée de kirsch.
Remuez à nouveau.
Tranchez la brioche de 1 cm à 1,50 cm et la faire tremper dans le liquide 10 à 15 minutes.
Préchauffez une poêle antiadhésive avec 50 g de beurre, déposez le pain légèrement égoutté, laissez colorer, saupoudrez de sucre roux avant de les retourner, laissez de nouveau colorer.
Déposez sur une assiette et réservez.
La sauce : Faites sauter les fraises avec du sucre, les épices et du beurre quelques minutes. Laissez caraméliser légèrement. Déglacez au vinaigre balsamique et jus de citron. Mixez.
La tuile sésame : Mettez le sucre dans une casserole avec l’eau et cuire à 117° C. Retirez du feu et ajouter le sésame, tournez jusqu’à ce que le sucre cristallise. Remettez sur le feu pour que le sésame caramélise et ait une belle couleur grillée. Ajoutez une pointe de couteau de sel dans le mélange encore chaud. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez le caramel très fin puis découpez-le en triangle et le mouler dans une gouttière. Réservez au sec.
Accompagnez avec pain perdu, la glace avec une tuile sésame, le coulis de fraises et quelques fruits rouges.
Retour